— В этом году вы отметили 40-летие, какие итоги на этом рубеже для себя подводите? 
— Я считаю, что начинается лучшая часть жизни. И это здорово!

— Ваша карьера началась далеко не с кухни — вы успели поработать ассистентом на MTV и заняться бизнесом по продаже электроники. В какой момент вы поняли, что кулинария — это ваше призвание? 
— Да, карьера моя действительно началась далеко не с кухни. Но я довольно быстро понял, что гастрономия — это то, что мне интересно, куда я готов прыгнуть с головой. Это произошло на первом же занятии в школе Ragout. Мы варили бульон с шефом Артуром — и аромат этого бульона меня покорил. Я понял, что обратной дороги нет — это то, чем я хочу заниматься. Я не думаю, что это финальная профессия в моей жизни, но точно знаю, что гастрономия со мной надолго.

— Как вы определяете свой стиль в кулинарии? Есть ли в нём элементы, связанные с культурой, в которой вы выросли?
— Если честно, я сам свой стиль никак не определяю. Думаю, это больше задача журналистов и критиков. Я просто стараюсь делать понятную еду — доступную, без лишних усложнений. Чтобы человек мог есть ее каждый день — и ему не надоедало. Конечно, в еде есть мой культурный код — и то, с чем я рос, и то, чем вдохновляюсь. Это и Россия, и Америка, и Ближний Восток, и другие страны. Всё это я интегрирую в свои блюда.

— В 2024 году вы открыли сразу два ресторана в Дубае: Bisou и ALBA. Насколько сложно запускать бизнес в Дубае, и чем этот процесс отличается от России?
— Да, в 2024 году мы открыли сразу два ресторана — Bisou и ALBA. И ещё secret bar Himitsu. Это не первый опыт работы за границей, но первый опыт открытия именно своих ресторанов. Понятно, что рынок работает иначе. Есть свои тонкости, свои сложности. Но за счёт классной командной работы нам удалось запустить всё довольно легко и успешно. Мы изначально учитывали местный менталитет. Наша основная команда — Аня, Лёша, я — все знакомы с Ближним Востоком, с их культурой. И мы это учитывали на всех этапах. Мне кажется, получилось супер.

— Bisou и ALBA — это совершенно разные концепции. Как рождались идеи этих проектов? Был ли момент, который стал определяющим?
— Вообще, изначально мы хотели открыть маленькое французское бистро на 40–50 посадочных мест, но всё пошло не по плану. Нашли одну площадку, потом рядом — другую. Алексей Смирнов, наш партнёр, предложил взять и её и сделать ещё один проект. Все поддержали — и начали строить. В итоге получилось два больших ресторана прямо в центре Дубая. Хотя то самое французское бистро, которое мы задумывали, всё-таки осталось ближе к изначальной идее, просто чуть больше.

ALBA — это уже другой стиль. Я называю его mediterrasian (Смесь mediterranean и asian). Мы соединили регионы Азии с Европой. ALBA — с итальянского "восход", а Азия — это, как известно, "страны восходящего солнца". Так ALBA стала местом, где Европа встречается с Азией.

Кроме того, мы открыли бар Himitsu. Так что да — всё началось с одной идеи, а в итоге открылось сразу три проекта.

— Какие блюда на ваш взгляд в Bisou и ALBA стоит попробовать в первую очередь?
В Bisou — точно чёрную треску с соусом том-ям, обязательно наши пасты, тартар и куриную печень в ближневосточном стиле с картофельным пюре. Это мои личные фавориты, которые я сам готов есть каждый день.

В ALBA — обязательно бибимбап. Это корейский боул с жареным рисом, овощами, мясом и классным соусом. И, конечно, наши нигири. Мы делаем их в авторском стиле. А все продукты в ALBA — из Японии.

— Какие у вас планы на будущее? Рассматриваете ли вы запуск новых проектов за пределами Дубая — в том числе в России?
— Мы уже запустили новый проект — Alba Street. Это спин-офф ALBA, в даунтауне, на фудкорте Social District. Маленькое японское место: роллы, хендроллы, сашими, нигири.

Скоро будем запускать ещё несколько концепций, но говорить о них пока не буду. Некоторые из них мы будем масштабировать на Ближнем Востоке. Плюс — новые рестораны и кафе в middle сегменте. И, возможно, ещё один fine dining проект с интересной концепцией. Но пока без спойлеров. Планируем развиваться не только в Дубае — смотрим в сторону Абу-Даби, Дохи и других городов региона.